好茶用好水，好水沏好茶。茶圣陆羽曾有《六羡歌》曰：“不羡黄金垒，不羡白玉杯. ......千羡万羡江西水......”乾隆皇帝为求好水饮茶，特制一银斗，以水的轻重来品评泉水。《红楼梦》中的妙玉则用珍藏的梅树之上雪水煮茶待客。宋代大政治家、大诗人王安石用三峡水饮茶的故事更是让人津津乐道：传说，王安石患了痰火之症，需“瞿塘中峡水”沏“阳羡茶”方可治愈。苏东坡欲过三峡，王安石便托他带一瓮瞿墉中峡水。苏东坡等船过了中峡才想起此事，因无法返回，便带回一瓮下峡水交王安石。王安石喝了茶水之后则大呼此水不是中峡水，苏东坡大吃一惊，忙问为何，王安石说：上峡水泡茶味浓色重，下峡水味淡色清高，只有中峡水浓淡相宜，此水泡茶半晌方有色，故知为下峡水。这个故事虽然有些夸张，但水质对冲茶确实至关重要。信阳多山则多泉，清碧澄澈，绝无污染，以山泉沏山茶，慢斟细饮，乐在其中。陆羽《茶经》曾有这样描述：山堂夜坐，汲泉煮茗，至水火相战，如听松涛，倾泻入杯，云光潋滟，此时幽趣，难与俗人言矣！可见品茶的乐趣。